Bayburt era un tempo un importante centro dell'antica Via della Seta in Anatolia ed è stata visitata da Marco Polo e dall'escursionista turca Evliya Çelebi. Senofan scrisse nel suo libro di Anabasis che questa fu una città Iskit chiamata Gymnias. Fu una grande e prospera città dell'Asia Minore.
La storia della città risale al 3000 a.C. È anche noto che fu fondata dalla tribù degli Azzi, poi i Cimmeri passarono nell'VIII secolo a.C. Medi e Persiani furono altri invasori e coloni della regione. Nel II secolo a.C Bayburt fu annessa al Regno di Ponto e poi all'Impero Romano che restaurò la fortezza di Bayburt, originariamente costruito dagli Urartu. Tra l'VIII e il IX secolo passò costantemente di mano tra gli Emevi e Bizantini, e poi i Selgiuchidi e gli Ottomani.
La città ti accoglie con i resti del suo castello bizantino. Ci sono diverse moschee interessanti, bagni turchi e lapidi in città, così come la città sotterranea di Çatalcesme che assomiglia a quelle della Cappadocia e la meraviglia naturale della cascata Sirakayalar che sono tutte attraenti. Alcuni altri siti di interesse sono: Bent, Ali Singah, Meydan, Pasaogullari, bagni Pulur, Grande Moschea Bayburt, Kutluk Bey, Pulur, moschee di Yukari Hinzevrek, Hart, Ksanta, rovine di Varzahan, ponte Korgan, Tashan, e Mausoleo di Sehit Osman.
Il Museo Baksi, fondato da Husamettin Kocan e 160 artisti contemporanei, porta un alto livello di arte e design in un'area rurale sottosviluppata della provincia di Bayburt nell'Anatolia settentrionale. Il museo è stato insignito del premio per i musei del Consiglio d'Europa nel 2014.
La città è molto piccola ma merita attenzione, anche se è stata designata provincia solo di recente nel 1989, dopo essere stata per molti anni un distretto di Gümüshane.
Uno degli sport più interessanti qui è il "Cirit", o giavellotto. È un antico sport simile a un gioco di guerra poiché gli Stati turchi e la popolazione locale organizzano tornei con altre città dell'Anatolia orientale durante le feste e matrimoni.